DN.no Vinblogg

Postet av: Robert Lie

Lufting av vin har lenge vært et tema med mye synsing og lite fakta. Ofte er det helt individuelle preferanser om hva som er riktig eller galt. I vinkretser er det blitt en sannhet at jo mere du lufter en vin desto mere vil den åpne seg. Dekantering flere timer i forveien av at en vin skal smakes er blitt et vanlig fenomen.
Jeg har flere ganger opplevd at dette ikke stemmer med mine egne erfaringer, hvor jeg har smakt  viner som har tapt seg og blitt ødelagt av for mye lufting. Jeg tenkte derfor jeg skulle bidra med litt synsing om temaet selv, samt litt vitenskapelig fakta.
Det er her viktig å skille begrepene lufting og det å åpne en flaske og la den stå en stund i åpen tilstand. Dette har ingen effekt da kun det aller øverste av vinen er i kontakt med luft. Med lufting menes altså å helle vinen over på en karaffel.

Vi kan begynne med viner jeg ikke syntes burde luftes i det hele tatt.

Eldre viner er ofte ekstremt skjøre, og medfører en stor risiko for oksydasjon ved lufting. Dette er etter min erfaring nesten uten unntak når det gjelder godt modne viner. Viner som Madeira, tawny portvin og oloroso sherry er blant de få vintypene som selv i modne utgaver tåler mye luft da de allerede har gjennomgått en oksydativ fremstillingsprosess.

Enkle rimelige viner har sjelden noe å hente ved lufting, men tar neppe skade av en tur innom karaffelen.

Champagne bør etter min mening ikke luftes, da dette gjør at boblene forsvinner raskere og du vil ende opp  med en "flat" Champagne.

Hoveddelen av vin som burde luftes, er unge aromatiske viner. Disse kan ofte være lukket når de åpnes. Luftingen frigjør aromastoffer og får vinen til å åpne seg på samme måte som når du svinger vinen i glasset.

Reduktive viner må luftes godt, enten det er i glasset eller i en karaffel. Dette for å fjerne lukt av hydrogensulfid og mercaptaner som oppstår ved reduksjon.

Forskjellige druetyper har ulike egenskaper og reagerer også forskjellig i kontakt med luft. Mitt intrykk er at viner som er laget på druer som riesling, chardonnay, syrah og nebbiolo er viner som ofte har godt av og tåler mere luft enn andre. Mens druer som sauvignon blanc og pinot noir lett faller sammen ved overdreven lufting. Dette avhenger selvfølgelig også av produsent, voksested, årgang osv.

Den respekterte ønologen Dr.Emile Peynaud har lenge argumentert at vin ikke burde luftes lenge. Han hevder at jo lenger en vin er i kontakt med oksygen desto mer svak og uklar aroma vil den ende opp med.
Dette argumentet blir støttet i den første objektive testen på aromatap ved lufting av vin, i en artikkel av Dr. Ronald Jackson (forfatter av blant annet boken wine science) Resultatene viser tydelig tap av viktige aromakomponenter som ethyl, estere(fruktighet) og terpener (florale aromaer) ved lengre kontakt med oksygen. Testen konkluderer også med at oksydative reaksjoner i vinen bidrar til aromatap i tillegg til at aromakomponenter forsvinner.

Så hva er optimal luftetid?
Dette kommer selvfølgelig an på flere faktorer som nevnt tidligere, men jeg har sjelden sett noen positiv utvikling utover et par timer på karaffel.
Jeg må dermed si meg enig med Dr. Peynaud og Dr. Jackson og da sikkert uenig med store deler av vinNorge.