DN.no Vinblogg

Postet av: Odd Rydland

Vinens verden er full av uutgrunnelige mysterier og merkverdigheter; appelasjonsreglene i Burgund (og andre steder), hvorfor i alle dager valgte tyskerne å klassifisere vin basert på sukkerinnhold i druene, hva betyr korken for vinens utvikling, hvorfor i alle dager selger polet så mye pappvin osv. Mange av dem er nok kun av interesse for oss som har generelle tendenser til grubling og kanaliserer disse gjennom esoteriske interesser og smale hobbyer, som for eksempel vin i dette tilfellet.

Men ikke alle. Av de mer praktiske og matnyttige tingene innen vinfaget som jeg skulle ønske jeg forsto meg bedre på er lufting av vin. Luft er en essensiell del av vinopplevelsen. Ikke bare er det luften som er bærer av de vesentlige duftstoffene i vinen og som derfor er årsaken til den overdrevne slurping og gurgling som inngår i alle parodier på den typiske vinnerd, men luft er også en viktig ingrediens i de prosessene som kan omskape en gjæret og fruktpreget drikk til noe langt mer komplekst og interessant. Noe som igjen er årsaken til at vi utsetter oss for sjansespillet kalt lagring av vin. Og dette er også årsaken til de mange og lange diskusjonene om de ulike korktypenes egenskaper og rolle ved langtidslagring og utvikling av vin. At lufttilgang eller mangel på sådan er av betydning for hva som skjer med vinen over tid er det imidlertid liten uenighet om.

Så hva skjer når vi åpner en flaske vin og utsetter innholdet for kontakt med luft?

Ja, den som visste det. Stort sett er reglene for gamle viner enkle. Ikke luft gamle viner for mye; åpne flaska, server og drikk. Dekanter for å bli kvitt bunnfall om du må. Noen rapporterer om gode erfaringer med å la vinen stå med åpnet kork noen timer (noe som vil eksponere vinen for luft i svært begrenset grad). Er vinen skikkelig gammel så ikke vent for lenge, møtet med luft kan drepe den, og den faller sammen i glasset. I mine ører høres det logisk ut at viner som er godt utviklet gjennom luftkontakt ikke tåler mye mer luftkontakt før de risikerer å bikke over toppen.

Mye vanskeligere er det å forstå det som skjer eller kan skje med unge viner. Mange viner er selvsagt fremstilt for å drikke bra rett fra flaska, men mange lages fortsatt for å utvikle seg gjennom flaskelagring, og det er disse jeg tenker på her. Man skulle intuitivt tro at en vin som er for ung og dermed har vært for lite eksponert for luft skal ha masse luft, dvs dobbeldekantering og lang tid i karaffel. Og av og til er det slik at det som starter som en lukket, tilknappet og lite generøs vin, med luft blomstrer og viser mer av frukten og det potensialet som ligger i vinen. Og det er jo derfor vi åpner disse vinene unge, for å få en anelse om hva vi har kjøpt, for å få en mulig forsmak på fremtidig storhet - eller rett og slett fordi vi er idioter.

Men like ofte (eller i praksis langt oftere) kan det motsatte skje, vinen åpner med fin primærfrukt og man tenker "litt mer luft så den kan utvikle seg litt til...:." - for så å oppleve at den fullstendig lukker seg inn i et skall og nekter å gi fra seg noe som helst. Noe som litt for ofte skjer med for eksempel røde burgundere (dette er en lekse som det er dyrt å lære gitt.....). Røde burgundere er vanskelige, enten drikker man dem relativt kort tid etter at de er flasketappet, eller man risikerer en vin som etter bare noen få minutter i glasset har stengt butikken fullstendig, de må i så fall drikkes med en gang de er kommet i glasset. Alternativet er at de må lagres mange år før man får den i tale igjen, i hver fall i gode årganger. Men burgunderne er ikke alene om å oppføre seg sånn.

Et annet alternativ er at man opplever at en vin som rett fra flaska domineres av litt for sødmefull frukt strammer seg gradvis opp og får ryggrad, mineralitet og struktur. Hvorfor? Og hvorfor kan man oppleve at samme vin i to påfølgende årganger kan oppføre seg ganske forskjellig?

Lagring av vin er et sjansespill, det tror jeg at jeg har nevnt før...... og som nevnt her; drikking av viner som er ment for lagring når de er for unge kan også være et sjansespill. Og jeg må innrømme at det vanskelig å finne noen systematikk i hva som skjer. Livet skal ikke være enkelt.

Verst er det med unge tyske Rieslinger med restsødme, sikkert fordi sødmen overdøver resten av det som foregår i vinen. Drukket unge trenger de veldig lang tid, ofte mange dager med åpnet flaske i kjøleskapet før de (hvis man er heldig) begynner å vise noe som gjennomtrenger sødmen.

Er man heldig opplever man da noe som gradvis utvikler seg fra en relativt ukompleks, sødmefylt fruktdrikk til noe tilsynelatende langt strammere og komplekst med de fine skifer- og mineralske undertonene som kan gjøre tysk riesling til noe uhyre spennende, og hvor den underliggende syren kommer tydeligere fem. Ikke at vinen på noen måte er utviklet og drikkeklar, men man får i hvert fall med tiden et godt inntrykk av potensialet som bor i den. Av alle viner er trolig tysk Riesling med restsødme den vin som det er aller vanskeligst å vurdere rett ut fra flaska, og hvor jeg i minst grad bryr meg om travle vinjournalisters vurderinger.

Noen sier at sannheten ligger i flaska. Ja kanskje det, men det er ikke alltid det er lett å lure den ut!