Luft og vin
Postet av: Ole Martin Skilleås
Overskriften kunne kanskje vært fulgt opp med: "trenger man noe mer?" - men det er ikke vinens velsignelser jeg ønsker å drøfte, men heller luftens forbannelser og velsignelser i kombinasjon med vin.
I Wines and Vines skriver Jamie Goode, biologen og vinentusiasten bak nettstedet Wine Anorak, om nyere forskning på oxygenets innvirkning på vinens utvikling. Artikkelen anbefales for alle som er nysgjerrige på hvordan vin utvikler seg på flaske, og ikke minst om hvordan man kan få vitenskaplig etterprøvbare resultater. Man har utviklet avanserte men ganske rimelige måleinstrumenter som kan formidle data om oxygeninnholdet i vinen mens flasken er lukket. Dette er godt nytt - særlig for oss som på sikt gjerne vil kjøpe hvite burgundere igjen uten begrunnet frykt for å sitte igjen med en væske som ser ut som øl og lukter som Calvados etter kort tid.
Problemet med prematurt oxiderte viner har kommet i tillegg til det gamle og velkjente problemet med korkede viner. Tradisjonelt har jo viner vært ganske robuste, og man har tappet med gravitasjon og klasket inn en kork - og det har gått bra. Rent bortsett fra en 5-10% korkede viner, da.
Skrukorker har i de senere årene framstått som løsningen på kork-problemet, etter at pastkorkene hadde vist seg ubrukelige på viner som ikke ble drukket relativt kjapt. Men hva skjer med viner man lagrer under skrukork? Vil ikke de små mengdene med luft som kommer gjennom korken være med på å utvikle vinen positivt? Selv om vi slipper korket vin, vil ikke et slikt effektivt stengsel som en skrukork bare gi viner som er "screwed"? Oxidering er ille, men er ikke reduksjon - med stink av gummi og annet fælt - like ille? For min del har jeg ennå ikke våget å kjøpe viner med skrukork for lagring.
"Det er betydelig flaskevariasjon på denne vinen" - er et velkjent utsagn blant oss vinentusiaster ("entusiast" høres litt bedre ut enn "nerd", selv om jeg vedkjenner meg også det siste i et intervju med Morgenbladet i sommer). Forskningen Jamie viser til har avdekket betydelig og overraskende variasjon i oxygennivået i "samme vin" tappet på samme tapperi. Dette er mer enn nok til å forklare hvorfor "samme vin", flasker fra samme kasse, er både helt fine og totalt oxidert. Samme tapplinje viser variasjoner fra 1-13 ppm (parts per million), men medianen er 2,5.
For min egen del har jeg også en utviklet skepsis til "lavsvovel-produsenter". SO2 beskytter mot oxidering på langsikt, men gjør at vinen smaker mindre friskt på kort sikt. Jeg drikker gjerne slike viner nå, men gjemmer dem ikke unna i kjelleren. En gang i fremtiden vil man kanskje ha mer kunnskap om hvordan man får akkurat ønsket mengde oxygen i vinen fra tapperiet via lagringen i kjelleren hjemme - men inntil videre føler jeg meg tryggere med tradisjonell vinproduksjon.
Er det forresten tilfeldig at Raveneau ikke har hatt problemer med oxidering? Flaskene herfra har jo et godt lag med voks på toppen av flasken.
Overskriften kunne kanskje vært fulgt opp med: "trenger man noe mer?" - men det er ikke vinens velsignelser jeg ønsker å drøfte, men heller luftens forbannelser og velsignelser i kombinasjon med vin.
I Wines and Vines skriver Jamie Goode, biologen og vinentusiasten bak nettstedet Wine Anorak, om nyere forskning på oxygenets innvirkning på vinens utvikling. Artikkelen anbefales for alle som er nysgjerrige på hvordan vin utvikler seg på flaske, og ikke minst om hvordan man kan få vitenskaplig etterprøvbare resultater. Man har utviklet avanserte men ganske rimelige måleinstrumenter som kan formidle data om oxygeninnholdet i vinen mens flasken er lukket. Dette er godt nytt - særlig for oss som på sikt gjerne vil kjøpe hvite burgundere igjen uten begrunnet frykt for å sitte igjen med en væske som ser ut som øl og lukter som Calvados etter kort tid.
Problemet med prematurt oxiderte viner har kommet i tillegg til det gamle og velkjente problemet med korkede viner. Tradisjonelt har jo viner vært ganske robuste, og man har tappet med gravitasjon og klasket inn en kork - og det har gått bra. Rent bortsett fra en 5-10% korkede viner, da.
Skrukorker har i de senere årene framstått som løsningen på kork-problemet, etter at pastkorkene hadde vist seg ubrukelige på viner som ikke ble drukket relativt kjapt. Men hva skjer med viner man lagrer under skrukork? Vil ikke de små mengdene med luft som kommer gjennom korken være med på å utvikle vinen positivt? Selv om vi slipper korket vin, vil ikke et slikt effektivt stengsel som en skrukork bare gi viner som er "screwed"? Oxidering er ille, men er ikke reduksjon - med stink av gummi og annet fælt - like ille? For min del har jeg ennå ikke våget å kjøpe viner med skrukork for lagring.
"Det er betydelig flaskevariasjon på denne vinen" - er et velkjent utsagn blant oss vinentusiaster ("entusiast" høres litt bedre ut enn "nerd", selv om jeg vedkjenner meg også det siste i et intervju med Morgenbladet i sommer). Forskningen Jamie viser til har avdekket betydelig og overraskende variasjon i oxygennivået i "samme vin" tappet på samme tapperi. Dette er mer enn nok til å forklare hvorfor "samme vin", flasker fra samme kasse, er både helt fine og totalt oxidert. Samme tapplinje viser variasjoner fra 1-13 ppm (parts per million), men medianen er 2,5.
For min egen del har jeg også en utviklet skepsis til "lavsvovel-produsenter". SO2 beskytter mot oxidering på langsikt, men gjør at vinen smaker mindre friskt på kort sikt. Jeg drikker gjerne slike viner nå, men gjemmer dem ikke unna i kjelleren. En gang i fremtiden vil man kanskje ha mer kunnskap om hvordan man får akkurat ønsket mengde oxygen i vinen fra tapperiet via lagringen i kjelleren hjemme - men inntil videre føler jeg meg tryggere med tradisjonell vinproduksjon.
Er det forresten tilfeldig at Raveneau ikke har hatt problemer med oxidering? Flaskene herfra har jo et godt lag med voks på toppen av flasken.
Frank H Herfjord
24.aug.2009 kl.12:28
http://oxidised-burgs.wikispaces.com/Raveneau
merk spesielt Butteaux 2000, hvor samme smaker har rapportert halvparten av sine flasker som helt eller delvis oksiderte.
Ole Martin
24.aug.2009 kl.15:25
Jeg registrerer at Michel, f.eks., ikke er registrert med noen pox-problemer. Det er ikke mange flaskene registrert, men det kan jo også skyldes at få bryr seg med å registrere en produsent som har vært utenfor "faresonen".